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  1. 2009.11.20 계란의 신선도 체크






이유식 뿐아니라 식재료로 제일 많이 쓰이는 계란
기능성 계란의 등장으로 종류도 너무 많죠^^
그러나 무엇보다도 신선하지 않다면.....


계란의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있으며 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다.




달걀의 흰자위는 시간이 경과함에 따라 수양화현상으로 물처럼 넓게 퍼집니다.
즉, 달걀을 깼을때 흰자위가 넓게 퍼지면 신선도가 떨어지는 달걀입니다.

축산물등급판정소에서도 등급판정을 할때는 달걀을 깼을때 노른자위를 둘러싼 흰자위의 높이(h) 로 신선도 판정을 합니다.


달걀의 보관은 반드시 냉장고에 보관하시고, 뾰족한 곳을 아래로 놓이게 보관합니다.
둥근쪽에 숨쉬는 구멍이 있기때문에 조금 더 신선하게 보관할 수 있습니다. <각주 참고>




팁1. 달걀을 삶아서 반으로 잘랐을때 노른자위가 가운데 위치하는 것이 신선한 달걀입니다.

팁2. 계란을 유리컵 바닥에 넣고 소금물(3%) 을 가득 채워서 비중차를 이용하여 신선도를 체크하는 방법

신선한 계란의 비중은 대체로 1.078~1.094인데, 시간이 경과함에 따라 수양화현상에 의해 묽게 되면 수분이 증발해서 비중이 줄어들고, 부패가 시작되면 가스가 발생하면서 더 가벼워진다.
비중 1.02의 식염수 (=3% 소금물 : 식염 30g에 물을 넣어 1L (1,000cc)로 한 것) 에 넣어 뜨는 것은 부패한 계란 이다.
즉, 비중이 1.02이하로 된 계란을 <부패란> 이라 규정한다. [식품공전]

일반 물(비중 1.0)에 넣어서 뜨는 계란이라면 아주 썩은 계란 입니다.
부패가 시작된 계란이라도 물에는 가라 앉는 만큼 물에 넣어서 계란의 신선도 유무를 판단하지 마세요!!!


그러나 계란의 겉보기로는 신선도를 알 수 없습니다.
깨보지않고는 알 수 없다는 것이 문제죠...
밑을만한 브랜드나 파는 곳의 제품을 신뢰할 수 밖에 없네요.
그래도 사 온 제품의 신선도를 확인해보시고 신선한 제품을 파는 곳을 알아봐야겠죠!!!!



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각주) 계란의 올바른 저장법

계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다.
37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.
달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다.
달걀은 3∼5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.
달걀은 가급적 씻지 않는다 간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다.

달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데,껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 배어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다. 또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다.

신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.
계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다. 



■ update : 2010-05-19



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